魚屋・スーパーでの真鯛の選び方のコツ

色が鮮やかで背に斑点のあるものが新鮮な証拠です。

特に目の上が青いと鮮度が高い。

養殖の真鯛は、ヒレが擦り切れて全体的に黒ずんでいる。

真鯛を下処理をする

※画像は近日アップ致します。

①鱗引きで両面しっかりと鱗を取る。

②アゴ部分にも鱗がついているので残さずに取っておく。

③ヒレまわりへ包丁を入れやすくするため、包丁で鱗を取っておく。

④下アゴにくっついたエラを外す。包丁の刃先をエラぶたの中に入れ込み切り離す。

⑤頭の方にくっついている片方のエラも同じようにしてはずす。

⑥エラが切れたらそのまま包丁でエラをかき出す。

真鯛を三枚におろす

※画像は近日アップ致します。

①頭を落とす。カマ下に包丁をたすき(斜めに入れること)に入れて頭を落とす。

②内臓をとり出すために腹に切れ目を入れていく。

③血合いに包丁を入れ取り除く。

④腹ビレから包丁を入れ、尾まで切れ目を入れる。

⑤背ビレから包丁を入れ、頭に向かって包丁を入れる。

⑥身と中骨を切り離す。

⑦身を裏返し、背に包丁を入れ、切れ目を入れる。

⑧腹に包丁を入れ、尾の方から、切れ目を入れる。

⑨三枚おろし完成

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真鯛の刺身(皮霜作り)

※画像は近日アップ致します。

①三枚におろした身から、腹骨をそぎ取る。

②中央にある血合い骨を腹側につけてサク取りする。

③腹側の血合い骨ををそぎ取る。

④皮目を上におき、その上に布巾をかける。

⑤布巾の上から熱湯をかける。

⑥あらかじめ用意しておいた氷水にすぐさま身を入れ、加熱を防ぐ。

⑦粗熱が取れたら、布巾でよく水気をふき取る。

⑧手前に引くような感じで切っていく。

⑨皮霜作りの完成

真鯛の頭を捌く

※画像は近日アップ致します。

①左手で頭を押さえ、2本の前歯の間にしっかりと包丁の切っ先を入れる。

②そのまま包丁を下におろし、頭を縦に割る。
・硬い場合は、左手で包丁の背を押して切り離す。

③カマを切り離す。
・カマが大きい場合は2つに切る。

④ヒレを包丁で叩くように切れ離す。

⑤目の上に斜めに切り込みを入れ、そのまま目の周りを切り離す。

⑥アゴを切り離す。

⑦頭を捌く完成

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