自分が釣って締めて、自宅に帰って捌いて食べる真鯛の味は格別です。

釣りをされる方は、魚を食べるのが好きな人も多いので、魚を捌くのは当たり前ですが、日頃魚に触る機会が少ない方には敷居が高いものです。

真鯛はスーパーで切り身や、柵でも購入できますが、面倒でも丸々一匹の真鯛を購入し捌く練習をしましょう。

はじめは、上手に捌けなくても回数を重ねると上手くなります。

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魚屋・スーパーでの真鯛の選び方のコツ

一匹での鯛を購入する時の目利きのポイントは、色が鮮やかで背に斑点のあるものが新鮮な証拠です。

メスの場合は、特に目の上が青いと鮮度が高い。

あれば、脳天を締めた跡のある真鯛を選ぶ。

ホホが痩せている鯛は美味しくないので選ばない!

真鯛を下処理をする

今回使用した鱗取りは、

真鍮製で500円程度で購入できるのでオススメ!

鱗を取る際には注意が必要。真鯛は、ヒレが鋭くので、刺さると血が出ます。

慣れないうちは、はじめに、せびれ・はらびれをキッチンバサミで切ってから鱗を取るようにしましょう。

①鱗取りで両面しっかりと鱗を取る。

②アゴ部分にも鱗がついているので、残さずに取っておく。

③ヒレまわりへ包丁を入れやすくするため、包丁で鱗を取っておく。

④下アゴにくっついたエラを外す。包丁の刃先をエラぶたの中に入れ込み切り離す。

⑤頭の方にくっついている片方のエラも同じようにしてはずす。

⑥エラが切れたらそのまま包丁でエラをかき出す。

真鯛を三枚におろす

今回使用した出刃包丁・刺身包丁はステンレス製の3000円程度のもの!

出刃包丁・刺身包丁

真鯛を捌く包丁の入門用には適しています。

必ず、包丁は定期的に研いで使用して下さい。

画像は一人で撮影したため、少し分かりずらいと思いますが雰囲気を!

①頭を落とす。カマ下に包丁をたすき(斜めに入れること)に入れて頭を落とす。

鯛の捌き方1

鯛の捌き方2

②内臓をとり出すために腹に切れ目を入れていく。

鯛の捌き方3

③腹ビレから包丁を入れ、尾まで切れ目を入れる。

鯛の捌き方4

鯛の捌き方5

④背ビレから包丁を入れ、頭に向かって包丁を入れる。

鯛の捌き方6

⑤身と中骨を切り離す。

鯛の捌き方7

⑧裏面同様、身を裏返し、腹に包丁を入れ、尾の方から、切れ目を入れる。

鯛の捌き方8

⑥裏面同様、背に包丁を入れ、切れ目を入れる。

鯛の捌き方9

⑦身と中骨を切り離し、三枚おろし完成。

鯛の捌き方10

⑧中骨は、お吸い物などで使うため2等分か3等分に切り血合いを洗う。

鯛の捌き方11

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真鯛の刺身(皮霜作り)

①三枚におろした身から、腹骨をそぎ取る。

真鯛の皮霜作り1

②中央にある血合い骨を腹側につけてサク取りする。

真鯛の皮霜作り2

③腹側の血合い骨を取る。

真鯛の皮霜作り3

④皮目を上におき、その上にキッチンペーパーをかける。(今回は上身のみ使用)

真鯛の皮霜作り4

真鯛の皮霜作り5

⑤キッチンペーパーの上から熱湯をかける。

真鯛の皮霜作り6

⑥あらかじめ用意しておいた氷水にすぐさま身を入れ、加熱を防ぐ。

真鯛の皮霜作り7

⑦粗熱が取れたら、キッチンペーパーでよく水気をふき取り、手前に引くような感じで切っていく。

真鯛の皮霜作り8

⑨皮霜作りの完成

真鯛の皮霜作り10

真鯛の刺身(皮の引き方)

皮霜作り①~③の工程を行い柵を取る。(今回は上身のみ使用)

①包丁を寝かねながら切れ込みを入れる。

鯛皮の引き方1

②左手で身の切れ端を持ち、包丁はそのままの角度でまな板に付けたまま左手に力を加えて、皮を引っ張る。

鯛皮の引き方2

③手前に引くような感じで切っていく。

鯛皮の引き方3

④お刺身の完成

鯛皮の引き方4

皮霜作りと刺身を盛り付けると

真鯛刺身完成品

真鯛の頭(兜)の捌き方

①左手で頭を押さえ、2本の前歯の間にしっかりと包丁の切っ先を入れる。

真鯛の頭の捌き方1

②そのまま包丁を下におろし、頭を縦に割る。
・硬い場合は、左手で包丁の背を押して切り離す。
・片刃包丁は左に力が逃げるので、やや右側に力を加えて切り離す。

真鯛の頭の捌き方2

真鯛の頭の捌き方3

③カマを切り離す。
・カマが大きい場合は2つに切る。

真鯛の頭の捌き方4

④ヒレを包丁で叩くように切れ離す。

真鯛の頭の捌き方5

兜煮などこのままでも構いませんが、頭が大きい場合は用途に合わせて頭を細かくしたい場合は

⑤目の上に斜めに切り込みを入れ、そのまま目の周りを切り離す。

真鯛兜の捌き方1

⑥アゴなどを切り離し、使いやすい大きさに切り分ける。

鯛兜の捌き方2

⑦頭を捌く完成

真鯛兜の捌き方3

最後に

出刃包丁が切れる状態なら真鯛の頭は簡単に割れます。

頭・兜が硬くてなかなか割れない…とお困りの方が、出刃包丁が切れなくなっているだけ!

包丁は、砥石で定期的に研いで使いましょう!

真鯛は、天然物の同じような色、形をしていても1枚ずつ味が違い捌くまでは分かりません。

真鯛を数枚釣り上げる機会があれば、何枚か捌いて味の違いを食べ比べてみて下さい。