釣り上げた真鯛の骨とか頭って処理が面倒だからって理由で捨てていませんか!?
もったいないですよ。
真鯛は胆のう以外は全て食べられる魚。
私もさすがにウロコまでは食べませんが、胃袋や肝臓も美味しい魚でアラからは上品な出汁が取れます。
今回は天然真鯛のアラ（骨）から美味しい出汁の取り方（作り方）をご紹介！
真鯛のアラ出汁の取り方・作り方
今回のアラは釣り上げた40cm前後の天然真鯛2匹分
重さにして275ｇ
基本的にはアラに対して水は5倍で取るので水1375cc
水に昆布5ｇ程度入れて最低でも1時間程度置く（できれば半日以上水出し昆布で旨味を抽出）
アラは湯にくぐらせるか、お湯を掛け血合いや残っている鱗を取り除く（船上で血抜きされた真鯛は臭みが少ないので塩が振らなくて良い）
アラを鍋に入れ昆布を取り出すまでは弱火（昆布は80度以上になると、えぐみが出るのでぬるま湯程度で取り出す）
昆布を取り出したら日本酒5～10cc程度加えて強火
強火のままアクを取りアクが出なくなったら弱火で30分
30分経ったら粗熱が取れるまでアラはそのまま
粗熱が取れたらペーパーで出汁を濾す
日本酒・塩・薄口醤油で料理に合った味に整える
汁用なら薄口醤油はほんのり
鯛めし用ならもう少し薄口醤油を入れて
男性と女性が美味しいと感じる塩分濃度も違いますので、日本酒を適量入れてから塩・醤油で料理の仕上がりを想像しながら調整して下さい。
真鯛のアラ出汁の取り方のコツ
美味しい出汁を取るコツは強火でアクをしっかり短時間で取る
30分は弱火でゆっくりと旨い成分を抽出することです。
出汁を取ったアラは食べれなくもないですが、味がまったくしません。
言い換えれば、アラの旨味成分を全て抽出した出汁が完成したことになります。
アラ汁などでアラも食べるのなら抽出時間を10分程度にして下さい。
この出汁で作るおでんや鯛めしは格別ですよ。
真鯛の出汁は劣化が早いので、保管は粗熱を取ってから冷蔵庫で行って下さいね。
次回は今回取った真鯛の出汁を使った⇒『炊飯器で作る究極の鯛めしの作り方！プロレシピ保存版』
