瀬戸内海で獲れる美味しい魚は数多くありますが、真冬の真鯖は脂の乗りと香りが良くヤバイ旨さ！
今回は、そんな旨くてヤバい真サバを使い、鯖しゃぶ・鯖の煮付け・塩鯖を作って酒の肴にします。
今回は、2月中旬に購入した瀬戸内の真サバ！
網モノではありますが、状態も良く約1キロの真サバが580円！
腹の感じからも、脂が乗っているのが分かります。
真サバは一本釣りで素早く締め血抜きをしたモノが最上級ですが、なかなか手に入りませんし、かなりお値段も高くなります。
船に乗って釣りに行くのも寒いですしね・・・
このクラスでも十分美味しいです！
1キロの真サバをおろす「三枚おろし」
約1kgの真サバをおろしていきます。
面倒な方は魚屋さんで購入する時に、捌いて貰って下さい。
頭を落として腹ワタを抜く
血合いをブラシで洗い
三枚おろし（画像は2枚おろしの状態）
上身（左側）の腹側を鯖しゃぶ用に
下身（右側）は、腹側・尾側を2切れずつ分け2人前の煮付け用に
残りの尾側は塩サバ用に
美味しい鯖しゃぶの作り方とコツ
上身（左側）の腹側を使って、鯖しゃぶを作っていきます。
腹骨をスキ中骨を抜く
キッチンペーパーとラップに包んで冷蔵庫で1時間程度脱水
薄皮を剥いで（手とか包丁の峰で取ります）
薄く切ってナハトマンの皿に盛り付け
2人前ならこれぐらいの量で十分！
この時は、伊予牛絹の味「黒毛和牛（雌牛）」の肩ロースと
しゃぶしゃぶでビールを、きゅ～ピっと！
牛肉を盛り付けているお皿はコレ！
全体の雰囲気はこんな感じ！
鯖しゃぶは、1月～3月初旬は家飲みでのメイン料理にもなります。
濃い醤油ベース出汁に鯖をくぐらせ、鯖しゃぶにしても美味しいですが、私はシンプルな昆布ダシが好み！
瀬戸内海で釣れる真サバはアニサキスがいる確立が低いため、比較的安心して刺身やシメ鯖も食べれます。
美味しい鯖の煮付けの作り方とコツ
下身（右側）を使って、鯖の煮付けを作っていきます。
1人前が脂の乗っている腹側1切れ＋脂が少ない尾っぽ側1切れになるように切り分けて、飾り包丁を入れる
煮汁の分量は
水100cc・酒25cc・薄口醤油50cc・味醂25cc・生姜2カケ
沸いたら中火小～弱火にして、アミルホイルで落し蓋を被せて8分～10分程度煮付け
火を止めて冷ます
食べる前にもう一度火を入れて盛り付け（白髪ネギと一緒に炊いた生姜）
鯖しゃぶとは別日に、3日熟成のコウイカの刺身とこんな感じ（穂じそと菊）
基本的な煮付けの分量は
酒4・醤油1・味醂1または
水2・酒2・醤油1・味醂1
となりますが、魚の種類や醤油の種類、人によって味覚も違いますので、自分が美味しいと思える分量を見つけて下さい。
美味しい煮付けのコツは、一度冷ますこと！
冷める時に徐々に煮汁が魚に浸透し、美味しくなります。
魚によっては煮汁だけを煮詰めて、魚の上から掛ける時もありますが、青魚である鯖はそのままでいいと思います。
美味しい塩サバの作り方とコツ
今回は残り物の尾っぽ部分を使って塩サバを作りましたが、塩サバも腹側が美味しいです。
美味しい塩サバと作るコツは、美味しい塩を使うこと！
魚料理には、基本的には「土佐の塩丸」を使っておりオススメ！
ステンレスバットに鯖を乗せて、塩丸を裏表に振る（適量）
そのままランプをせずに1日放置で完成！
1日目鯖しゃぶ・2日目煮付け・3日目塩サバにしたので
画像の塩鯖は放置2日目！
少しだけ塩サバと言うより干物感もするので、やはり冷蔵庫1日放置が食べ頃かと思います。
塩鯖をメインにするなら三枚おろしにして半身・半身で作って、大きい部位のまま焼いて食べた方が美味しいです。
真サバの美味しい旬は1月～3月初旬
1月～3月初旬の時期の真サバは、本当に美味しいので良く購入します。
別日には、2日熟成させた真サバとバイ貝を酒の肴に一杯。
この時期の宅飲みには、今回作った以外では「熟成サバの刺身・しめ鯖・鯖寿司」とかが、作る機会が多いです。
しめ鯖は、ちょっと変わった作り方なんですが得意の一品なので、またの機会にご紹介しますね。
今、鯖専用の日本酒「SABA de SHU サバデシュ」が
気にはなっているのですが、まだ試していないので
今度は鯖を肴に「サバデシュ」飲んでみた！って記事も書きたいと思います。
