前回、津本式究極の血抜きと究極の保存方法で真鯛を熟成させて味の違いを比べてみたを投稿した所、津本様ご本人を目にとまり直接メールにて「特別に販売いたしますよと」ご連絡を頂きました。

津本様ありがとうございました。

ご好意に感謝致します。

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津本式ノズルの種類と価格

現在プロトタイプの津本式ノズルの種類は4種類で1.1mm(150g~800g)・1.5mm(500g~1.5Kg)・2.0mm(1Kg~)・3.0mm(3.0kg)となっています。

詳しくは、津本式ノズル1.1mm・1.5mm・2.0mmの使い方

津本式ノズル3.0mmの使い方

販売時期につきましては、現在年内にAmazonより販売予定!

詳細な販売時期・販売価格など知りたい場合は→FB 津本式 究極の血抜き研究所をご覧下さい。

私が津本式ノズルを使う主な魚は、このサイトのメインテーマでもある「真鯛」

自分で釣って捌いて食べる真鯛のサイズで多いのは、40cm~50cm(重さは800g~1.5kg程度)

全種類の津本式ノズルを購入したかったのですが、私が予想していた価格の2倍ぐらいだったので、今回は真鯛専用に1.5mmのノズルを1本だけ購入させて頂きました。

津本式ノズル1.5mm

一般販売時には、今回購入した価格よりも安くなるかもしれませんし、逆に高くなるかもしれないので、購入した詳細な金額は伏せますが、遊漁船1日乗船の半額ぐらい。

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津本式ノズル1.5mmを使い800gの真鯛を究極血抜き

今回使用した真鯛は、OZ Fishing Clubのモーニング真鯛便で釣った40cm(837g)の真鯛を使います。

40cm800gのマダイ

真鯛を釣り上げた船上では、直ぐに脳天を締めてエラの白い膜上部を切り、バケツに入れた海水の中で振ってできるだけ血抜きを行います。

詳しい船上での真鯛の血抜き方法は

真鯛の締め方 〆るマダイの脳天はここを狙え!神経抜きや血抜き方法

自宅に帰ってきてから津本式究極血抜きを行います。

①まずは、船上で切ったエラの白い膜上部からホースを突っ込んで津本式血抜き工程①を行います。

津本式血抜き1

この時点でかなりの血が抜けます。エラの色はこんな感じ。

血抜き後のエラの色

②津本式ノズル1.5mmを使い神経抜きと血管に残っている血を抜きます。

神経抜き

神経抜き

神経が脳天から出てきます。

真鯛の神経

血管の血抜き

血管血抜き

より分かりやすく

真鯛の神経と血管の位置

神経抜きの位置は、背骨の直ぐ上(赤枠)

血管の位置は、背骨の直ぐ下(青枠)

③腹を切り内臓とエラを取って水と竹串2本を使い血合いや、残っている血をもう一度洗い流していきます。

津本式血抜き2

以上で津本式究極の血抜きは完了です。

いつもの魚を捌く工程に、ほんの少しだけ工程が増える程度なのでまったく苦になりません。

この後、究極熟成は発砲スチロールに氷水を張り、その中に魚一匹丸まま鱗をつけたままの状態で、腹にキッチンペーパーを入れて包装してから氷水に浮かべて熟成させます。

詳しくは、釣った魚の究極の保存

しかし前回の記事でも少し触れましたが、我が家の冷蔵庫は小さい!

40cm~50cmの真鯛を一匹丸々熟成させるスペースなんてありません。

発砲スチロールは、割りと厚みがあり冷蔵庫に入れると場所を取られますし…

勿論、魚を一匹丸々保存できる大きな冷蔵庫をお持ちの方は、この方法で熟成させるのがベストだと思いますが、大きい冷蔵庫のご家庭でも色々と食材が入っておりスペースが空いていない方も多いと思います。

そこで、今回はダイソーで売っているタッパーを使って熟成させたいと思います。

購入したタッパーは、外寸縦22cm・横29cm・高さ8cmでお値段が300円のタイプ!

ダイソー密閉タッパー

40cm~50程度の真鯛なら頭だけ落として収まるサイズですし、それ以上の真鯛なら柵にして収まるサイズに成形します。

究極熟成の美味しい順番

①冷蔵庫に魚が丸々入るなら鱗をつけたまま魚を一匹丸々熟成

津本式究極の保存1

②なるべく空気が触れる面積を少なくする為、頭とカマを落とし鱗をつけたまま熟成

③二枚おろしの包丁の入る部分のみ鱗を取り、半身(片身骨付き)と骨なし半身を脱水してから熟成

④鱗を全て取り二枚おろしにして、半身(片身骨付き)と骨なし半身を脱水してから熟成

⑤鱗を全て取り三枚おろしにして、身を脱水してから熟成

鯛の兜究極熟成

の順ではないかと考えています。

今回は②か③の方法で熟成させようと思いましたが、時すでに遅し!

いつもの癖で鱗を全て取ってしまいました…

②と③の方法が次の機会に

今回は、⑤鱗を全て取り三枚のおろし、半身を脱水してから熟成を行います。

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冷蔵庫が小さくてもOK!家庭で保存しやすい津本式究極熟成

鱗を取ってしまった真鯛を捌きます。

えっ!なにこの真鯛!

ぜんぜん血が残ってないんですけど!

身と骨

究極真鯛の身と骨

中骨のお吸い物とかも、上品な味に仕上がりそう!

実際に作ったお吸い物は上品な仕上がり!味に雑味がまったくありません。

真鯛の吸い物

割った頭

真鯛究極兜

ぬるま湯処理前の兜の色じゃない…兜の煮付けも更に美味しくなりそう!

改めて凄いね~。この血抜き方法!

前回は、津本式ノズルを持っていなかったので神経抜きと血管の処理を飛ばしたこと、今回はさらに丁寧にホースの血抜きを行ったこととで、こんなにも違うクオリティの魚になるのかと驚き!

美味しくない鯛はいくら熟成させてもダメなので、この時に切れ端を少し味見。

8月下旬に釣った真鯛ですが味も回復してきており、この時期ではかなり美味しい部類の真鯛でした!

次に切り身を脱水していきます。

津本様の動画では、3.5%の濃度の塩水につけてから30分脱水を行ってから熟成させています。

脱水に塩や塩水を使うのが一般的なやり方ですが、これも極めるには魚の種類や大きさにより塩分濃度や脱水時間を見極める必要があります。

もっと簡単に脱水時間を見極めるために、今回はピチットシートを使います。

ピチットシート

このピチットシートは、鯛の生ハム仕立てや干物を作る時にも非常に便利!

魚の脱水率は、2%未満は水っぽく感じ、2%~8%が適当、8%~10%はやや乾燥、10%以上は乾燥となります。

参考→公式HP ピチット(スーパー、レギュラー、マイルド)の脱水の差

ピッチトレギュラーの場合は、1時間の脱水で脱水率2%!

鯛の切り身をピッチトシートに包みます。

真鯛ピチットシート脱水1

※またしてもいつものクセで、腹骨は落としていますが、本来はそのままでOK!

フリーザーバックに入れて冷蔵庫で脱水していきます。

真鯛ピチットシート脱水2

ちなみに40~50cmの真鯛の水分量は78%前後!

今回は初回の脱水率3%を目標にし脱水時間は2時間としました。

熟成後の水分量は脱水率5・6%ぐらいになれば狙い通り!

もし脱水していた事を忘れてもピチットシートなら、ゆっくりと時間をかけ脱水してくれるので安心です。

2時間経過後、表面の水気をキッチンペーパーで拭き取ってからキッチンペーパーに包み、捌いた半身同士の脱水に影響がないようラップに包みます。

真鯛をキッチペーパーとラップで包む

これを、ダイソー冷凍用フリーザーバックMサイズ(厚み70ミクロン)に入れ空気を抜きます。

真鯛とフリザーバック

このフリーザーバックは慎重に圧着しないと空気が抜けることがあるので、念のためにビニール袋に入れ空気を抜いてから縛ります。

真鯛とナイロン袋

※身が水に漬かれば全てが台無しになるので、ジップロックを使うのがより安心です。

タッパーに氷水を張り、その中に皮目を上にして浮かべます。

津本式究極熟成

その上からダイソーで購入した雑巾を被せます。

ダイソー雑巾

タッパーの蓋を閉め冷蔵庫へ!

小さい冷蔵庫

我が家の小さい冷蔵庫にも収まりました。

24時間経過後に水温を計ってみると3度前後を保ったままでイイ感じ!

氷水水温

今回は、24時間後に1回キッチンペーパーを変えた方が味に影響するのか調べるために、半身のキッチペーパーを新しいものと交換、もう半身はそのままにします。

津本式究極熟成1日後

1日経過すると結構水がキッチンペーパーに出ているのが分かります。

あと、頭とカマも熟成させると味に影響するか調べるために、半分はその日のうちに煮付けに

兜の煮付け

もう半分は氷水に漬けて熟成させます。

鯛の兜究極熟成

真鯛を1匹丸まる熟成させた場合の味のピークは5日~7週間後ぐらいだと予想しますが、今回は鱗を取ってから三枚におろしたので、まずは皮に臭みがでる前の3日目に刺身で食べたいと思います。

3日熟成真鯛を刺身と炙りで食べる

熟成3日目、キッチンペーパーを1日目に交換した半身を刺身と炙りにします。

正確には、釣った4時間後に鯛を捌き、熟成時間は80時間(3日と8時間)

熟成3日目の身の色は

真鯛熟成3日目

皮は

真鯛皮目

皮は乾燥していると引きにくいので、水を含ませたキッチペーパーで皮を拭いてから引きます。

皮引き後のマダイ

上身は刺身で下身を炙りで!

真鯛の刺身と炙り

まずは刺身

マダイ刺身

旨い。

いや。

かなり。ヤバイ…

そもそものポテンシャルが高い鯛を熟成させたこともあるけど、本当に美味しい。

ほんのりした甘みが増し、鯛本来の味の奥行きが広がった感じ。

食べ終わった後も、口の中で甘みの余韻が残るためバクバク食べれます。

水分量も狙ったぐらいのかなりイイ感じ!

有名なすし屋のネタで出てきてもおかしくないレベルの味!

いや、むしろそれ以上に美味しい!

続いて炙り

マダイの炙り

これまた、かなりヤバイ!!

表現するのは難しいけど、上品な甘さの広がりがさらに増しワンランク上の極上の味♪

まさに、感動する味!

好みにもよりますが、私は炙りの方がさらに美味しく食べれると感じました。

最後に兜に煮付けの味の違いを

まずは、熟成3日目の鯛の兜はこんな感じ!

鯛の頭表側

鯛の頭裏側

血も臭みをまったくないので、ゆるま湯で鱗だけ取れば塩を使って臭みを取る必要もありません。

ちなみに、兜半身だけを煮付けにする場合は

真鯛のかぶと煮(兜煮/あら炊き)を砂糖なしで作る簡単レシピ!

このレシピの半分の量の調味料で作るのがベスト!

兜の煮付け

水50cc・醤油50ccm・みりん25cc・酒25cc・後から入れる水50cc

真鯛かぶと煮

煮たり焼いたり火を入れると熟成の味の違いはあまり感じられないと思っていましたが、やはり3日熟成の兜・カマの方が上品な味でより美味しくなりました。

5日熟成真鯛を刺身と炙りで食べる

熟成5日目、熟成3日目同様に半身を刺身と炙りにします。

正確には、釣った4時間後に鯛を捌き、熟成時間は123時間(5日と3時間)

熟成3日目に、キッチンペーパーを交換しなかったこの片身の切れ端も味見チェックしました。

かなり水分が出ています。嫌な匂いはありません。切れ端だけの味見だったので味、水分量の違いは分かりませんでした。

熟成3日目の真鯛

若干キッチンペーパーの色が変色しており、おそらく今後これが匂いの原因になる可能性が…。

変色キッチンペパー

予定通りにそのまま熟成と思ったのですが、こちらの身もキッチンペーパーを新しい物に交換しさらに2日熟成させてみました。

※キッチンペーパーを交換し過ぎると余計に脱水してしまいNGですが、熟成の途中で気になければ1回ぐらい交換した方がイイかもしれません。

熟成5日目の身の色は

熟成真鯛5日目身側

皮は

熟成真鯛5日目皮側

臭みは、ほんの微かに匂いますが、そのままでも気にならないレベル!皮を水を浸したキッチンペーパーで拭き取るとその微かな臭みも取れます。

熟成3日目同様、上身を刺身で下身を炙りで食べます。

熟成5日目真鯛刺身と炙り

刺身

5日熟成マダイの刺身

これまた美味しい!

でも3日目からの味の伸びは感じられない…。

しかも3日目の刺身より若干水っぽい…。

熟成3日目の真鯛がかなり旨い刺身なら、これも美味しいけど…ちょっとな~って感じ。

炙り

熟成5日マダイの炙り

やはり炙りも3日目の方に比べて若干水っぽい…

熟成5日目の真鯛は、熟成3日目に比べキッチンペーパーに水が出たままの状態で身を包んでいた時間が長いので、キッチンペーパーに出た水がもう一度身に戻ったのか…

この真鯛のピークは、そもそも3日目がベストの魚だったのか…

この方法で5日熟成する場合は、はじめの脱水時間を長くするかキッチンペーパーを交換するタイミングや回数などを工夫する必要があると感じました。

よって、⑤鱗を全て取り三枚おろしにして、身を脱水してから熟成する方法は、ピチットシート脱水2時間→24時間経過後1度キッチペーパーを交換→熟成3日目に食べるのがベスト!

3日目に食べきれなかったら、昆布締めにするのがイイのではないでしょうか。

津本式ノズルの感想

いや~!

津本式究極血抜き&津本式究極熟成は、かなり魚が美味しくなるので絶対やった方がイイ!!

マジで!!

魚の種類や調理方法によって脱水の時間を考えたり、熟成のピーク日数を考えたりするのも大人の実験的な感じでとても楽しい!

冒頭で、津本式ノズルの価格が私が予想していた価格の2倍ぐらいだった…と記載しましたが、美味しい魚が食べられ、きっと耐久性にも優れいると考えると納得の価格!

試作工程のHPを拝見してみると、もし購入した津本式ノズルも職人の手作業で製作しているのならむしろ安いぐらい…

津本式ノズル 試作工程①

津本式ノズル 試作工程②

ちなみに、津本式究極の血抜きで必ず必要となるニードルロケットダスターの付属ノズルの大きさも直径1.5mm

付属ノズルは指で力を入れると曲がるので、何回か使用すれば折れると思いますが、数回程度なら折れることもないので、釣り好き魚好きの方は、ニードルロケットダスターと耐圧ホース・ホースバンドを購入し一度究極熟成にチャレンジしてみてわ如何でしょうか!?

1.5mmノズル付ニードルロケットダスター

耐圧ホース

ホースバンド

次回釣れた真鯛は、津本式ポンプを作り

船上で真鯛を神経抜きと血管血抜きを行ってから、頭とカマを落とし鱗をつけたまま熟成して7日~10日に刺身で食べる予定!

その時にはまた記事にしたいと思います。