「釣った魚の締め方が分からない」
「真鯛の締め方って？」
「真鯛の脳天の場所はどこ？」
「神経締めって必要？」
「血抜き方法って」
今日の記事は、今こんな感じに考えている方に読んで頂きたい内容！
初心者の方は、鯛ラバで釣った真鯛を締めれない方も多いのではないでしょうか!?
基本的には、真鯛の締め方も他の魚の締め方も一緒なので、正しい締め方を覚えて釣った魚は自分で締めましょう。
真鯛を〆る道具
真鯛を〆る時に使う道具は、色々なナイフや手鉤を試しましたが
関連記事⇒『真鯛を締めるのには手カギ！血抜きには間切包丁が最適だと思う理由』
でご紹介した。
船頭手カギ
※上記、船頭手カギは現在販売中止ですので同等の300mmなら↓
少し短い230mmなら↓
などが形状が同じタイプになります。
間切包丁が私にとっては最適！
真鯛の締め方 脳天の場所（位置）はココ
正しい真鯛を締める手順は
①脳天を手カギで突いて回す。脳天の場所は、エラの中央の線上にあります。
突き刺してグリグリ3回程度回す。
②間切包丁（ナイフ）などを使いエラの白い膜をカマに添って上から下まで左右両側切る。
③背ビレ後方の位置から尾っぽを切る。
※完全には切り離さない。
④バケツに海水を入れその中に真鯛を頭から突っ込み、尾っぽを持って振り血抜きをする。
※エラが白くなるまで振り可能な限り血抜きを行う。（大きさによって30秒～1分程度振る）
※私の場合は、約10秒振って血抜きを行う→鯛ラバのリーダーとハリを確認→鯛ラバを海中に入れ着底するまで再度片手で再度血抜きするようにしています。
⑤そのまま海水で冬なら10分程度・夏なら5分程度鯛を冷やす。
※私の場合は、ひと流しが短い場合は流し終えるまで、長い場合は鯛ラバを30m巻き上げてから海底に着底する間にクーラーボックスに移動するようにしています。
⑥氷の入ったクーラーボックに真鯛を移動し保存。
私は、真鯛の時合は一瞬で終わるため神経締めを行っていません。
しかしながら、神経締めを行った方が死後硬直を遅らせ味のピークも高くなります。
より真鯛を美味しく食べられたい方は、素早く神経締めも行って下さい。
⑦切った尾っぽ側から、神経を目視しながらワイヤを入れる。
神経締めのワイヤーが通る位置はこんな感じ。
⑧ワイヤーを何度か動かし脊椎内の髄液（神経）を破壊したら、クーラーボックに真鯛を移動して保存。
鼻や眉間からワイヤーを入れて神経締めをしている方は、上級者の方で傷を目立たなくする目的で行われています。
家庭で食べるのなら尾っぽを切り、背骨の上部分にある神経の位置を目視しながらワイヤーを入れる方が、失敗もありませんしスムーズに神経に通ります。
マダイを兜割りして締める場所（位置）を確認しよう
2023年加筆。
マダイを確実に素早く締めれるようになるに、ある程度の数をこなさないといけませんが
マダイを捌いた時には、頭を割って（兜割り）
実際に脳の位置が何処なのか確認するようにすれば、確実に素早く締めれるようになります。
自分が脳天だと思う所へ包丁をさして
その後頭を割って脳天を突けていたのか、突けていなかったのか
また突けていたら脳天のどの位置を刺していたのかを確認して下さい。
頭が柔らかくて割りやすいアジなどから、はじめるのもオススメです。
ご興味のある方は⇒『魚の締め方が上達する練習方法！アジの締め方・脳天の場所・なめろうの作り方』
上田勝彦さん「ウエカツ血抜き・神経締め」でさらに真鯛の旨みアップ
先ほどの真鯛の締め方が、一般的なマダイの締め方と血抜き方法です。
毛細血管に若干の血は残りますが、この方法でも十分真鯛は美味しく食べられます。
しかしより真鯛のクオリティを高めたい方は、ウエカツこと上田勝彦さんが実践されている脳天締め・血抜き・神経締め・予冷・保冷にチャレンジしてみて下さい。
ウエカツ血抜き方法と神経締めの手順
①スポンジの上に真鯛を乗せ脳天を締める。
※素手で触るとヤケドするため濡れた軍手を装着して触る。
※目の上のウロコの生え際から側線へ斜めに脳を破壊する。
②片側だけエラの白い膜をカマに添って上部半分程度切り、腹の中背骨沿いにある太い血管を切る。
※白い膜を全部切って下部付近にある心臓を傷つけない。
※尾っぽは血圧が下がって血が出なくなるので切らない。
③バケツに海水を入れその中に真鯛を頭から突っ込み、そのまま放置して血抜きを行う。
※時々、尾っぽを持ち上げて軽くゆすり血のりを洗い流す。
④血抜き完了後、①で締めた「こめかみ」の穴からワイヤーを通し神経締めを行う。
⑤氷水（5度）の中で10分程度真鯛を浸け予冷を行う。
※マダイ本来の鮮やかな色に戻す。
※5度以下で冷やすと目が濁るので冷やす温度に注意が必要！
⑥クーラーボックスに新聞紙を濡らして底に敷く。真鯛をラップで巻いてから、クーラーボックに移動しさらに上から新聞紙をかぶせる。
※氷は真鯛に直接触れないように、氷をビニール袋に入れ口を縛ったものをクーラーボックの四隅と頭・腹の辺りに置く。
※クーラーボックス内の温度は5度～7度が適温。
この方法はパーフェクトですが遊漁船で全てを行うと、荷物の量が多くなり後片付けも少し大変なのが…
基本的には、魚のクオリティを高めたい漁師さんやマイボートをお持ちの方向きだと思います。
この心臓を動かし血を抜く方法はコツがいるので、より簡単な従来の血抜き方法に慣れてからステップアップするのがよいのではないでしょうか…。
釣り上げた真鯛が暴れて締めれない時の対処法
いざ真鯛を締める際に、鯛がバタバタと暴れてしまうことがあります。
そんな時の対処方法は
ナイフや包丁の裏で、真鯛の体の表面を3、4回矢印の方向になでると静かになります。
真鯛のこの部分は側線があり水流など感じる感覚器官なので、撫でることにより海水の中に戻ったような感覚になり静かになります。
暴れた真鯛をそのまま締めるのは、大変危険ですし暴れすぎると血が身にまわり味に影響するので締め方と一緒に覚えておきましょう！
最後に
鯛ラバが上手な方は、船上で真鯛を締めてから鯛ラバを海底に落とすまでの作業がスピーディーでスムーズな方が多いと思います。
真鯛を釣った後が、また釣れる最大のチャンス！
手際よく締めて時合に真鯛を追加！
これが理想です。
真鯛の釣れる枚数を増やしたい方は、なるべく記念撮影なども短時間ですましで手際よく真鯛を締め、ひと流しに鯛を2枚釣り上げることを狙ってみては如何でしょうか。
